Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después
de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así,
la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un
color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar
y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor
nutritivo y no tengan que ser desechados.
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los
alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenómenos vitales o por fenómenosnovitales. Los principales causantes de la descomposición
por fenómenos vitales son los microorganismos (como
las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
Las
enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales
se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos
y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las sustancias
que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales.
Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura,
la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos,
que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Anteriormente
se mencionaron como principales causas de la alteración de
los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los
alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para
que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones
apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues,
para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan,
se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos
que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos
se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados
al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados:
leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas,
pescado seco (bacalao)
Refrigerados:
frutas, hortalizas
Congelados:
helados, pescados, frutas
Esterilizados
con calor: enlatados en general
Pasteurizados:
leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
El envasado al vacío: Consiste
en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases
y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el
alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente.
Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos
contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es
un alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación:Permite la eliminación del agua. La deshidratación
es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se
aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los
alimentos. Como ejemplo se tiene la leche
en polvo que es el residuo seco obtenido después
de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como
la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se
practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar
se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras,
etc.
La refrigeración:
los métodos
de refrigeración y de congelación
permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La
refrigeración consiste en hacer descender la temperatura
de los alimentos hasta valores próximos a los 0º
C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son
un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos.
La refrigeración también se emplea a nivel industrial
para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas,
carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril,
barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un
lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados)
hasta meses (huevos).
Congelar
un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º
C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación
ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º
C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que
alterarían la textura de los productos. Al descongelar los
alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características
mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación
destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener
los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación
y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación
de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también
para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la
actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general
estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas
de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos
Directos de Conservación.
Los
métodos directos de conservación
Entre
estos métodos se encuentran la esterilización por
calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
La esterilización por calor
Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye.
Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar
los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º
y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas
de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
La
pasteurización
Este
método consiste en elevar la temperatura de los alimentos
entre 60º y 80º C durante un período entre unos
pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos
más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir
alteraciones.
Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos
que pueden contener los productos tratados, este método sólo
permite una conservación temporal y en determinadas condiciones.
Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben
guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto
el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón,
la mantequilla, la margarina, entre otros.
Los aditivos
Tanto
los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo
ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos
pueden tener distintas misiones:
a)
eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre
otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria
estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos
no sean nocivos para el consumidor.
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Son
muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y
se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos
alimentos pasan por un proceso industrial de conservación,
los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta
creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo,
no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas
en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Algunas
pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de
preparación de comidas, sean domésticos o industriales,
suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos
casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren
pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto
de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los
alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario:
que los alimentos procesados industrialmente superan en algún
aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias
enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y
elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para
mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para
la salud.
Recuerda:
Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante
un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún
método de conservación, son pocos los alimentos frescos
que se pueden almacenar o transportar.
Tomado
de: Olszyna, A. (1980). Cómo conservar alimentos.
España:
Ediciones Salvat.
_____
(1998). Resplandor 6º. Venezuela:Editorial
Larense.
_____
(2000). Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º.
Venezuela:
Editorial Estudios.
