Alimentarse
bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana,
placentera y productiva. Puesto que el contenido en nutrientes
varía considerablemente de un alimento a otro, para asegurar
una dieta
balanceada
hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos
de origen animal son fuentes excelentes de proteínas
de elevada calidad. También son ricos en vitaminas
y en elementos minerales.
Cada comida debería incluir alimentos de este grupo.
Clasificación
de los alimentos de origen animal
Los alimentos
de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos:
carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos
Las carnes
La mayor parte
de las personas tiene una inclinación natural a comer carne.
Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y comible
de los músculos de distintas especies animales mamíferos,
aves, pescados, crustáceos y moluscos. En este grupo se incluyen
no sólo las partes blandas sino también algunas vísceras
como el hígado y los riñones.
El
color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento
llamado mioglobina que no afecta su valor nutricional. En todas
las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa está constituido
por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del
colesterol está en la grasa visible, que es más saturada
(ver el consumo de grasas en la alimentación)
La carne tiene
un alto contenido de agua,
pero carece de fibra
e hidratos de carbono (ver tipo de nutrientes). La carne
es una buena fuente de proteínas de elevada calidad. Su contenido
energético depende principalmente de la cantidad de grasa
que contenga y la calidad de la grasa depende del animal. Las carnes
son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras
que son depósitos de ellos, además de la sangre y
algunos derivados preparados con ella (como las morcillas). Entre
los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc,
el potasio y el fósforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama
de carnes que se consume con más frecuencia se encuentran
los músculos y vísceras del ganado vacuno (vaca),
ganado ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral
(gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor.
Los huevos
En
la actualidad, los huevos de gallina son los más importantes
para el consumo humano, aunque en diversas partes del mundo se comen
los huevos de muchas otras especies, entre las que se encuentran
los patos, algunas gaviotas, palomas, iguana y tortugas.
Los
huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio
corresponde a la yema, un poco más de la mitad es la clara
y el resto lo constituyen la cáscara y las membranas internas.
Su consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes
esenciales y están bien adaptados a las necesidades humanas.
La distribución de los nutrienteses distinta en cada
parte del huevo. La yema es una fuente concentrada de nutrientes,
que incluye grasas, proteínas, hierro y otros elementos minerales,
vitaminas del grupo B y vitaminas A, D y E. La clara contiene una
gran proporción de agua, nada de grasa, menos elementos minerales
que la yema, sin embargo su contenido proteico es muy elevado. Por
su parte, la cáscara contiene calcio.
Las
proteínas del huevo entero y las de la leche
materna
se consideran las más cercanas al concepto de "proteína
ideal", es decir, de la proteína que contiene todos los
aminoácidos esenciales en las proporciones más adecuadas
para las necesidades del cuerpo y que puede ser utilizada por el hombre
con el mínimo de pérdidas. Así, los huevos se
consideran productos alimenticios manufacturados por la naturaleza,
listos para el consumo: vienen envueltos en un envase higiénico,
se guardan fácilmente, se abren con rapidez y se pueden cocinar
de distintas formas.
A pesar de ser los huevos un alimento muy nutritivo, cada uno contiene
alrededor de 300 mg. de colesterol lo cual constituye un factor
de riesgo en las enfermedades
cardíacas,
por esta razón muchas personas lo consideran un alimento
ideal sólo para el desayuno.
Además
de su valor
nutritivo,
los huevos son muy útiles en las preparaciones de otras comidas:
sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para elaborar
aderezos de ensaladas, para la confección de tortas y repostería
en general.
Pescados y mariscos
Los pescados
y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos
de la dieta humana. Por su valor nutritivo, métodos de conservación
muy desarrollados y su abundancia de como fuente alimenticia en
el planeta, es de esperar que el pescado cada vez se consuma más
(pescado marino y de agua dulce).
El pescado
La carne de
los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de
proteínas animales. Las proteínas
de los pescados son de elevado valor biológico, similar
al de las proteínas de los animales terrestres.
Otra contribución
importante de los pescados a la dieta humana la representan los
elementos minerales, todos contienen cantidades considerables de
fósforo. Los pescados marinos aumentan el contenido de yodo
en la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan
valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros.
En
general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas
del grupo B, constituyen la fuente más rica de vitamina D
de la dieta humana, pero carecen prácticamente de hidratos
de carbono. Los lípidos
de los pescados están entre los más insaturados
del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen,
los pescados se clasifican en :
Pescados
Blancos,
como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la raya,
los cuales contienen cantidades mínimas de grasa y un porcentaje
elevado de agua.
Pescados
semigrasos,
como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen entre
un 3 y un 6% de grasa.
Pescados
Azules o grasos,
como el arenque, la sardina, el atún, el salmón,
estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8
y 16%, según la especie.
Los mariscos
Reciben el
nombre de mariscos una serie de animales marinos invertebrados,
que se reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los
crustáceos. Los bogavantes, las langostas y langostinos,
los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las gambas son
crustáceos. Los crustáceos tienen poca grasa y por
eso su valor
energético
es bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol,
además, las proteínas de los mariscos pueden causar
reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.
Los
moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares,
sepias y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción de
proteínas que los peces y tienen también poca grasa.
Hasta un 5% de su peso está representado por hidratos de carbono
La leche y los productos lácteos
El consumo
de lácteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades
importantes de proteínas, minerales y vitaminas, y son fáciles
de masticar, conservar y usar.
La leche
El ser humano,
además de la propia
leche materna,
emplea la leche de otros mamíferos para alimentarse, la
vaca es el principal proveedor mundial de leche. La leche constituye
uno de los alimentos más completos pues contiene casi todos
los nutrientes
esenciales para el organismo. Posee un alto porcentaje de
agua, y a diferencia de otros alimentos de origen animal contiene
una cantidad significativa de carbohidratos (lactosa) que favorece
la absorción del calcio aumentando la calidad de éste.
La leche es una buena fuente de vitaminas y aporta prácticamente
todos los minerales necesarios, además, es el alimento más
rico en calcio.
Leche
pasteurizada:
se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento térmico
denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos).
La leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el
refrigerador.
Leche
esterilizada: se
somete a una temperatura de 120º C durante 15 minutos. Este
tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero permite que
la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente:
Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador
y consumirse en pocos días.
Leche
UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature):
la leche se somete a una temperatura muy elevada (150º C)
durante un período de tiempo muy corto (2 a 15 segundos).
Con este tratamiento la leche mantiene prácticamente todo
su valor nutricional y puede conservarse durante tres meses a
temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse
en el refrigerador y consumirse en pocos días.
La leche líquida
puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de
la nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae toda la nata
o grasa). Además de la leche líquida se comercializan
numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo,
leche
enriquecida
o leche en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas
vegetales insaturadas.
El Queso
El queso es
un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos
contiene entre 25 y 35% de proteínas
de un valor biológico muy elevado. El contenido en
grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos
muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos
en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los
quesos son también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina
(Vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente
la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra, de
oveja e incluso de reno (hembra).
Elaboración de quesos
El
proceso básico de elaboración consiste en coagular
la leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico.
La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada
antes de su elaboración. Cuando se coagula la leche o se
"corta", se produce la cuajada (parte semisólida
que se forma al "cortarse" la leche). Esta contiene casi
todas las proteínas de la leche y logra retener grasas y
otros nutrientes. El suero (el resto líquido) se separa cuidadosamente
de la cuajada y ésta se sala. El suero es otro producto de
consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido
el suero, se prensa la cuajada produciendo una masa compacta. La
masa compacta se coloca en cámaras frescas, para que madure.
Durante la maduración se produce una fermentación
bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su
textura característicos. Es probable que existan más
de 400 variedades de quesos. Los quesos "azules" (Roquefort,
gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que se desarrollen
mohos durante su fase de maduración. Cada país tiene
sus propios quesos.
El yogur
Es un producto
fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas
seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman
en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia,
menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa
para aquellas personas que tengan intolerancia láctea o sean
alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de
la leche, excepto cuando se le añada azúcar o grasa
o cualquier otro componente como frutas, que aumenta su valor energético.
La mantequilla
Es el resultado
de la grasa de la leche concentrada. Cuando se separa la nata de
la leche, esta se bate. El color natural de la mantequilla se debe
a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come
la vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla
casi no contiene calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo
B, incluso su contenido en vitamina D y vitaminas liposolubles es
muy variable.
Importancia del consumo de alimentos de origen animal
Los alimentos
de origen animal proporcionan proteínas de alta calidad porque
contienen aminoácidos
esenciales en cantidades adecuadas, y por ello se les
reconoce como proteínas completas. Su valor calórico
depende del contenido de grasas, ya que con excepción de
la leche, contienen pocos carbohidratos.
El consumo
de alimentos de origen animal es muy importante para el buen funcionamiento
del organismo, ya que ellos mantienen un metabolismo equilibrado
y contribuyen a la formación de anticuerpos para la prevención
de enfermedades infecciosas. También sirven para satisfacer
el aumento de las necesidades proteínicas que se producen
en algunas etapas del
desarrollo y crecimiento del individuo. Mientras mayor
sea la calidad de las proteínas aportadas por los alimentos
de origen animal, mayor será la contribución para
el crecimiento y la formación de los tejidos del cuerpo.
Asimismo, consumir
alimentos de origen animal en cantidades moderadas contribuye a
la prevención de enfermedades relacionadas con el sobrepeso.
Es muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades
de grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre, factor
que está muy relacionado con las enfermedades cardiovasculares.
Por el contrario el bajo consumo de estos alimentos puede provocar
desnutrición
en la población infantil.
Recuerda:
Son alimentos
de origen animal las carnes rojas y blancas, los huevos, los pescados
y mariscos, la leche y los productos lácteos.
Los alimentos
de origen animal forman parte importante de la dieta del ser humano.
Cada comida
que consumas debe incluir alimentos de uno de estos grupos.
Tomado
de: Griffin, J. (1980). Las Carnes. España: Ediciones Salvat.
Griffin, J. (1980). Los Huevos. España: Ediciones Salvat.
Griffin, J. (1980). Pescados y Mariscos. España:
Ediciones Salvat.
Griffin, J. (1980). La leche y los productos lácteos.
España: Ediciones Salvat.
